«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру объектiлерiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары

Қазақстан Республикасы Үкiметiнiң 2012 жылғы 1 ақпандағы № 183 қаулысымен бекiтiлген

Қазақстан Республикасы
Үкiметiнiң
2012 жылғы 1 ақпандағы
№ 183 қаулысымен
бекiтiлген
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру объектiлерiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары
1. Жалпы ережелер
1. «Кондитерлiк бұйымдарды өндiру объектiлерiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрi – Санитариялық қағидалар) кондитерлiк бұйымдарды өндiретiн объектiлердi (бұдан әрi – объект) жобалаумен, салумен, қайта жаңартумен, жөндеумен және пайдаланумен байланысты кәсiпкерлiк қызметпен айналысатын жеке және заңды тұлғаларға арналған, кондитерлiк бұйымдарды өндiру бойынша осы объектiлердiң қызметiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгiлейдi, оларды сақтамау адамның өмiрiне немесе денсаулығына, сондай-ақ аурулардың пайда болуы мен таралу қаупiн төндiредi.
2. Кондитерлiк бұйымдарды (бұдан әрi – өнiмдер) өндiру осы Санитариялық қағидаға, тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi саласында қолданылатын техникалық регламенттерге және басқа да нормативтiк құқықтық актiлерге сәйкес жүзеге асырылады.
3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) бактерицидтi шам – өндiрiстiк үй-жайлардағы ауаны зарарсыздандыру үшiн қолданылатын ультракүлгiн сәуле шығарғыш;
2) деж – араластыруға арналған сыйымдылық
3) есептiк нөмiрi – өндiру объектiсi қызметiнiң түрi мен нөмiрiн қамтитын код;
4) жемiс-жидек езбесi – ұнтақталған жемiс жұмсағы;
5) жұмыртқа жарғыш – жұмыртқаларды өндiрiске дайындауға арналған үй-жай;
6) жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) – iшiндегiсiнiң ағып, қабығы және қабық қауызы тұтастығының бұзылуы;
7) жалған жұмыртқалар – техникалық жарамсыз болып табылатын, инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;
8) инверттi шәрбат – 10 пайызды (бұдан әрi – %) тұз қышқылының ерiтiндiсiнде және ас содасының қос көмiр қышқылында бейтараптандырылған ерiтiндiсiнде өңделген қант шәрбаты;
9) кондитерлiк бұйымдарды өндiретiн объектiлер – қантты және ұнды кондитерлiк бұйымдарды шығаратын объектiлер, олар, өз кезегiнде, 1) карамельдер мен драже, кәмпит, шоколад, ирис, халуа, пастила-мармеладты, зефирлi-мармеладты бұйымдарды, шығыс тәттiлерiн; 2) кремсiз кондитерлiк бұйымдарды: печенье, галет, крекерлер, пряник, коврижка, кекстер, вафли өндiрiсi және т.б.; 3) кремдi кондитерлiк бұйымдарды: торттарды, пирожныйларды шығару бойынша бiрқатар өндiрiстердi қамтиды;
10) қуаттылығы аз объектiлер (шағын өндiрiс) – тәулiгiне бес жүз килограммға (бұдан әрi – кг) дейiн кремсiз қантты кондитерлiк бұйымдарды, ұнды кондитерлiк бұйымдарды, тәулiгiне үш жүз кг дейiн кремi бар ұнды кондитерлiк бұйымдарды өндiретiн объектiлер;
11) қамырды ашытып қою – нормативтiк техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ашытып ұстау;
12) кондитерлiк бұйымдар – пiшiнi, құрамы, консистенциясы, құрылымы және иiсi бойынша әртүрлi, айрықша тәттi дәмге ие тамақ өнiмi;
13) кертiлген – қабығы жарылған;
14) қайнатпа – әртүрлi жидектер мен жемiстер езбесi қосылған, қайнатылған қант массасы;
15) қаптамалау (өлшеп-орау) күнi – тамақ өнiмдерiнiң қаптамаға (ыдысқа) салынған күнi;
16) қаптама (ыдыс) – тамақ өнiмдерiн зақымдалудан, бүлiнуден және жоғалудан қорғауды қамтамасыз ететiн құрал немесе құралдар кешенi;
17) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;
18) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;
19) овоскопия – арнайы аспапта (овоскоп) электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;
20) өндiрiстiк бақылау – өндiрушi өндiру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату зертханалық зерттеулер мен сынауларды жүргiзудi қамтитын жұмыстардың орындалуы мен қызметтердiң көрсетiлуi үдерiсiнде кондитерлiк бұйымдардың қауiпсiздiгiн қамтамасыз етуге бағытталған iс-шаралар;
21) санитариялық арнайы киiм (бұдан әрi – арнайы киiм) – шикiзаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнiмдi механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа лас заттармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киiмiнiң жиынтығы;
22) санитариялық күн – үй-жайларды күрделi жинау, жабдықтар мен мүкәммалды жуу, қажет болған жағдайда, дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргiзу үшiн арнайы бөлiнген уақыт (айына кемiнде бiр рет);
23) санитариялық жарамсыздық – технологиялық операциялар, бұйымды тасымалдау және жинау барысындағы бұзушылықтар салдарынан туындайтын, оны тiкелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкiндiгiн болдырмайтын, өнiмнiң органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерiнiң өзгеруi;
24) салынды – өндiруге дайындықтан өткен, шикiзаттың бiр түрiнен немесе бiрнеше түрiнiң қоспасынан дайындалған және қамыр жартылай фабрикатын бөлу сатысында немесе пiскеннен кейiн оның iшiне салынатын немесе бетiне жағылатын кондитерлiк бұйымдардың құрамдас бөлiгi;
25) тауар көршiлестiгi – шикi және дайын бұйымдарды бiрге сақтауды және өткiзудi болдырмайтын, олардың ластануын және тауардың сапасына әсер ететiн бөтен иiстiң енуiн болдырмайтын жағдайлар;
26) тез бұзылатын тамақ өнiмдерi – қатаң регламенттелген мерзiм iшiнде тасымалдаудың, сақтаудың және өткiзудiң арнайы жағдайларын талап ететiн тамақ өнiмдерi;
27) технологиялық жабдық – өндiрiстiң жұмыс iстеуiне қажеттi механизмдер, машиналар, құрылғылар, аспаптардың жиынтығы;
28) таңбалау – тұтынушыға ақпарат беретiн және тамақ өнiмдерiне, құжаттарға, жаднамаларға (қосымша бет), затбелгiлерге, контрзатбелгiлерге, кольереткаларға, жазба белгiлерiне, жапсырмаларға (стикерлер), тұтыну ыдысына (қаптамасына) түсiрiлген мәтiн, тауар белгiлерi, шартты белгi мен суреттер;
29) тамақ өнiмдерiн байыту (фортификациялау) – тамақ өнiмдерiн өндiру немесе қайта өңдеу үдерiсiнде бұйымның тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру, сондай-ақ адамда витаминдердiң, минералдардың және басқа заттардың тапшылығына негiзделген аурулардың алдын алу мақсатында оларды тамақ өнiмдерiне қосу;
30) ұннан жасалған кондитерлiк бұйым – рецептiлi компонентi ұннан тұратын кондитерлiк бұйым (печенье, пряник, кекстер, бисквит орамасы, галеттер, крекерлер, вафли және басқалары).
4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлiмде арнайы анықтама берiлмеген терминдер Кеден одағының және Еуразиялық экономикалық қоғамдастықтың санитариялық шаралар жөнiндегi заңнамасында, сондай-ақ Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және техникалық реттеу саласындағы заңнамасында белгiленген мәндерiнде пайдаланылады.
2. Өнiмдердi өндiру жағдайларына қойылатын талаптар
5. Объектiнiң қуаттылығы мен қызмет түрiне қарамай үй-жайлардың көлемдiк-жоспарлау және конструкторлық шешiмдерi:
1) технологиялық үдерiстердiң ағымдылығын қамтамасыз етудi;
2) шикiзат пен дайын өнiмдердiң, лас және таза мүкәммалдың, ыдыстың қарама-қарсы немесе қиылысқан ағындарын болдырмайтын лас үдерiстердi таза үдерiстерден оқшаулауды;
3) технологиялық үдерiстердi механикаландыру мен автоматтандыруды, цехтардың арасындағы ыңғайлы байланысты;
4) өнiмдердiң ластануын болдырмау үшiн өндiрiстiк үй-жайлар ауасының ластануының алдын алуды немесе азайтуды көздейдi.
6. Үй-жайлардың iшiн әрлеу өндiрiстiң пайдаланып отырған технологиясына конструктивтi сәйкес келетiн уытты емес әрлеу материалдарымен жүргiзiледi.
7. Объектiнiң ғимараты орталықтандырылған ыстық және суық сумен жабдықтау, кәрiздеу, жылыту, су бұру жүйелерiмен қамтамасыз етiледi.
8. Елдi мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесi болмаған жағдайда, объектiде су құбырының iшкi жүйесiн орнату арқылы жергiлiктi су көзiнен алынатын суды пайдалануға жол берiледi.
9. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау және бу жүйесi болмаған жағдайда жылудың жекеменшiк көздерi, су ысытқыштар орнатылады. Өнiмдермен немесе өнiмдермен жанасатын беттермен тiкелей жанасатын бу зиянды заттарды қоспастан ауыз судан өндiрiледi.
10. Объектiде пайдаланылатын ауыз су қауiпсiздiктiң белгiленген талаптарына сай болуы тиiс.
11. Су құбырының суын объектiге енгiзу манометрмен, су сынамасын iрiктеп алуға арналған шүмекпен, судың ағып кетуiне арналған траппен, керi клапанмен жабдықталған, оқшауланған, жабылатын үй-жайда жүзеге асырылады.
12. Ыстық және суық су араластырғышты орнату арқылы барлық жуу ванналарына және раковиналарға, сондай-ақ қажеттi технологиялық жабдыққа келтiрiледi. Ыстық судың тарату нүктесiндегi температурасы плюс (бұдан әрi – «+») 65 Цельсий градусынан (бұдан әрi – 0С) төмен болмауы тиiс.
13. Объектiге сумен жабдықтау жүйесiн енгiзген кезде су сынамасын iрiктеп алуға арналған құрылғы мен суды ағызуға арналған трап көзделедi.
14. Су беру тоқтатылған кезеңде объектiде су сынамасын талдауға iрiктеп алу үшiн құрылғымен жабдықталған суды өндiрiстiк және ауыз су мақсатына сақтауға арналған жинау резервуарлары көзделедi.
15. Объектiлерде ауыз су емес суды техникалық мақсаттар үшiн пайдаланған жағдайда ауыз сумен және техникалық сумен жабдықтаудың бөлек жүйелерi көзделедi. Ауыз су мен ауыз су емес судың айналым жүйесiне айыратын таңба басылады.
16. Мыналарға:
1) объектiлердi мемлекеттiк санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының келiсiмiмен жеке тұрған ғимараттарға, адам тұрмайтын ғимараттарға жапсарластырылған, iшiне салынған-жапсарластырылған үй-жайларға, негiзгi ғимарат персоналға зиянды әсерiн тигiзбейтiн, технологиялық үдерiстердi оқшаулау қағидатын сақтаған жағдайда тамақ өндiрiсiнiң көпбейiндi өндiрiстiк ғимараттарына (әкiмшiлiк, өндiрiстiк, сауда) орналастыруға;
2) техникалық суды компрессорларды суыту, аумаққа су себу, дәретханалардағы жуғыш бөшкелерге және писсуарларға келтiру, автомашиналардың сыртын жуу үшiн пайдалануға;
3) өндiрiстердi бiрiктiруге және оларды аумақтық-жоспарлау шешiмдерiне байланысты ортақ үй-жайларға орналастыруға – карамель мен драже өндiрiсiн (карамель массаларын пiсiру бөлiмшесi, қалыптау, салқындату, орау және өлшеп-орау үй-жайы), қуаттылығы аз объектiлерде шикiзатты ыдысқа салу және оны өндiруге дайындау үй-жайын майды тазалау үй-жайымен (учаске);
4) бiрыңғай технологиялық үдерiспен байланысты және микроклимат жағдайлары ұқсас бөлiмшелердi бiр үй-жайда орналастыруға жол берiледi.
17. Мыналарға:
1) ғимараттардың, құрылыстардың аумағында және объектiнiң үй-жайларында объект персоналының тұруына арналған тұрғын ғимараттарды немесе тұрғын үй-жайларды, объектiмен байланысы жоқ жұмыстар мен қызметтердi көрсетуге арналған үй-жайларды орналастыруға;
2) объектiнiң өндiрiстiк үй-жайларын ғимараттардың жертөле және цокольдық қабаттарына орналастыруға;
3) персоналға арналған киiм ауыстыру орнын өндiрiстiк үй-жайларда орналастыруға;
4) жұмыс орындарының және технологиялық жабдықтың үстiнен технологиялық және тұрмыстық су ағатын аспалы кәрiз құбырларын орнатуға;
5) өндiрiстiк үй-жайлар арқылы тұрмыстық ағындарды бұруға арналған қадалар өткiзуге;
6) өндiрiстiк цехтардың және асханалардың үстiнен дәретханаларды, себезгi бөлмелерiн, кiр жуу бөлмесiн және қолжуғышты орналастыруға;
7) тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларында, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы су құбыры мен кәрiздi төсеуге;
8) технологиялық үдерiстер, жабдықтарды және үй-жайларды санитариялық өңдеуге арналған сумен жылыту жүйесiнен ыстық суды пайдалануға;
9) сору-сыртқа тарату желдеткiшi жүйесi сөнiп тұрған уақытта жұмыс жүргiзуге және ашық технологиялық сыйымдылықтары мен процестерi бар өндiрiстiк үй-жайларда ауа рециркуляциясына;
10) шамшырақтарды ашық технологиялық үдерiстерi бар технологиялық жабдықтың үстiне орналастыруға;
11) жабдықты қоршаған жағдайда жөндеудi қоспағанда, өнiмдi өндiру кезiнде жөндеу жұмыстарын жүргiзуге және үй-жайларды дезинфекциялауға;
12) өндiрiстiк үй-жайларда қосалқы бөлшектердi, ұсақ тетiктердi, шегелердi сақтауға;
13) өндiрiстiк үй-жайларда және тоңазытқыштарда өндiрiстiк қалдықтарды, тамақ өнiмдерiн өндiру кезiнде пайдаланылмайтын басқа да заттар мен материалдарды, оның iшiнде жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға;
14) кәдеге жаратылуы тиiс, iстен шыққан газразрядты шамдар мен сынап толтырылған өлшеу аспаптарын сақтауға;
15) технологиялық операцияларға кәсiптiк дайындығы (бiлiктiлiгi, мамандығы) жоқ, гигиеналық оқудан өтпеген персоналды тартуға;
16) кремi мен салындысы бар кондитерлiк бұйымдарды ашық табақтарда, лотоктарда және тоңазыту жабдығынсыз тасымалдауға;
17) ұсақ даналы нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлiк бұйымдарды пiсiруге арналған, суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларын қоспағанда, кез келген кремдi дайындау үшiн суда жүзетiн құс жұмыртқаларын, кертiлген, жарылған және соғылған тауық жұмыртқаларын, жалған жұмыртқаларды, құстардың қауiптi жұқпалы аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды пайдалануға;
18) жұмыртқалардың орнына меланжды пайдалануға;
19) торттарды қаптамасыз тасымалдауға;
20) өндiрiстiк және тұрмыстық суды ашық су айдындарына тиiсiнше тазартпай ағызуға, сондай-ақ сiңiретiн құдықты орнатуға;
21) сарқынды суды еденге ағызуға және ашық науаларды орнатуға жол берiлмейдi.
18. Объектiдегi шаруашылық-тұрмыстық және өндiрiстiк кәрiз жалпы қалалық (кенттiк) су бұруға қосу арқылы бөлек көзделедi, ол болмаған жағдайда кәрiздiң жергiлiктi жүйесi жабдықталады.
19. Объектiнi кәрiзделмеген және жартылай кәрiзделген елдi мекендерге орналастырған жағдайда жергiлiктi кәрiздеу жүйесi және тазартудың әкету жүйесi көзделедi. Сарқынды суды қабылдау қақпағы бар, жерасты су өтпейтiн сыйымдылыққа (шұңқырға) жүзеге асырылады, оның көлемi 2/3 мөлшерiне дейiн толған жағдайда тазартылады.
20. Бөлек тұрған ауладағы дәретханалар және су өтпейтiн сыйымдылық шаруашылық аймағына орнатылады, таза ұсталады, дезинфекцияланады.
21. Сарқынды су кәрiзге немесе жергiлiктi тазарту құрылыстарына шығарылар алдында механикалық жолмен тазаланады, май ұстағыштар арқылы өткiзiледi.
22. Өндiрiстiк цехтарда, жуу бөлмелерiнде, тамақ қалдықтарын сақтау камераларында траптар жабдықталады: 100 м2 алаңға диаметрi 10 сантиметр (бұдан әрi – см) және жуғыш суды жинауға арналған торы бар бiр трап (бiрақ бiр үй-жайға кемiнде бiр трап).
23. Технологиялық жабдықтың және машиналардың өңделген суын ағызуға арналған құбырлар, жуу ванналары гидравликалық қақпақ (сифон) құрылғысы бар қабылдау майқұйғышының төбесiнен кемiнде 20 миллиметр (бұдан әрi – мм) ауа алшақтығымен кәрiз желiсiне қосылады.
Жабдықтан аққан сарқынды суды кәрiзге ағызу жабық тәсiлмен жүргiзiледi. Санитариялық тораптардағы, себезгi бөлмелерi мен кәрiз және су құбыры қадалары өтетiн орындардағы еден объект үй-жайларының үстiндегi гидрооқшаулау төсемi бар жабынмен жасалады.
24. Өндiрiстiк және қойма үй-жайларындағы кәрiз қадаларын сыланған қораптарда ревизиясыз объектiлердiң тұрмыстық үй-жайлары арқылы өткiзедi.
25. Объектiнiң үй-жайларында өндiрiстiң технологиялық талаптарына сәйкес табиғи және/немесе жасанды жарық көзделедi.
26. Жасанды жарықтандыру көздерi арнайы қорғаныш арматурасымен, ылғал мен шаң бөлумен байланысты үй-жайларда ылғалдан-шаңнан қорғайтын арматурамен жабдықталады. Жұмыс орындарында шағылысуды болдырмайтын қосымша жарықтандыру көздерiн орнатады.
27. Ашылатын барлық ойықтар (терезелер, фрамугалар, есiктер) жылдың жылы және өтпелi мезгiлiнде жәндiктер кiрмес үшiн алмалы-салмалы қорғаныш орлармен жабдықталады.
28. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезе мен ойықтардың шыныланған беттерi таза ұсталады және ластануына қарай тазартылып отырады.
29. Өндiрiстiк үй-жай ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етiлетiн шектi шоғырлануы, өндiрiстiк үй-жайлардағы шу, дiрiл, жарықтандыру және микроклимат деңгейлерi «Қалалық және ауылдық елдi мекендердегi атмосфералық ауаға, топыраққа және оның қауiпсiздiгiне, қалалық және ауылдық елдi мекендердiң аумақтарын күтiп-ұстауға, адамға әсер ететiн физикалық факторлардың көздерiмен жұмыс iстеу жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларына сәйкес болуы тиiс.
30. Өндiрiстiк, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлар табиғи және (немесе) жасанды iске қосылатын сору-сыртқа тарату механикалық желдеткiшiмен жабдықталады.
31. Өндiрiстiк үй-жайларда, егер технологиялық үдерiспен жол берiлген болса, жасанды желдету көзделедi. Жылу, ылғал және зиянды заттарды қарқынды бөлетiн көз болып табылатын жабдық жергiлiктi сорғы құрылғысы бар сору-сыртқа тарату желдеткiшiмен жабдықталады.
32. Тұрмыстық үй-жайларда, санитариялық тораптарда, себезгi бөлмелерiнде және зертханаларда жалпы алмасу және жергiлiктi желдеткiштiң автономды (тәуелсiз) жүйелерi, тұрмыстық үй-жайларда көбiнесе табиғи iске қосылатын желдеткiш орнатылады.
33. Желдету және ауа баптау жүйелерiн ауаның ластанған аймақтан таза аймаққа түсу мүмкiндiгiн болдырмайтындай етiп, сүзгiштерге және тазалауды немесе ауыстыруды талап ететiн басқа да бөлiктерге қол жетiмдiлiктi қамтамасыз ету арқылы жабдықтайды.
34. Өндiрiс технологияда көзделген жағдайларда ауа баптау құрылғысы көзделедi.
35. Кремдi дайындау және торттар мен пирожныйларды әрлеу үй-жайларындағы желдетудiң сору жүйесi шаңға қарсы және бактерицидтi сүзгiшпен жабдықталады. Желдету жүйелерiнiң саңылаулары ұяшықтары ұсақ тормен жабылады. Осы үй-жайларда ауа баптағыштар мен инсоляциядан қорғайтын құрылғылар орнатылады. Үй-жайлардағы рұқсат етiлетiн температура +180С аспауы керек.
36. Пештердiң жанындағы, сондай-ақ қамырды ақырғы ашыту шкафтарының жанындағы жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшiн тыныс алу аймағы деңгейiнде ауамен себезгiлеу ұйымдастырылады. Себезгi қабылдау ауасының температурасы қысқы уақытта ауа қозғалысының жылдамдығы секундына 0,5–1,0 метр (бұдан әрi – м/сек) болған жағдайда шамамен +180С, ал жазғы уақытта ауа қозғалысының жылдамдығы секундына 1-2 м/сек болған жағдайда шамамен +220С. Бұл ретте, ауа рециркуляциясына жол берiлмейдi.
37. Жылу, ылғал және зиянды заттарды қарқынды бөлетiн көз болып табылатын жабдық жергiлiктi сорғы құрылғысы бар сору-сыртқа тарату желдеткiшiмен жабдықталады. Шаң (қант, ұн) бөлетiн көздер - үйiндi шұңқырлар, қап қағушы машиналар, ұн елеуiштерi, қысқа кесiлген бұйымдарды төгуге арналған iрiктеу үстелдерi аспирациялық қондырғылармен жабдықталады.
38. Уытты және тiтiркендiретiн заттарды қолданумен байланысты технологиялық үдерiстер сору-сыртқа тарату желдеткiшiмен жабдықталған бөлек үй-жайларда немесе оқшауланған арнайы учаскелерде жүргiзiледi.
39. Ауаны жинау жұмыс аймағының, шикiзат пен дайын бұйымдардың зиянды заттармен ластану мүмкiндiгiн болдырмайтын жерлерден жүзеге асырылады.
40. Өндiрiстiк үй-жайларға арналған iшке сору ауасын жинау жер деңгейiнен 2 м төмен емес аймақтан жүзеге асырылады. Ашық технологиялық үдерiс жүретiн цехтарда берiлетiн сыртқы ауаны жұқа тазалау сүзгiлерiнде тазалау көзделедi.
41. Ауаны шығаруды жоғары аймақтан, жергiлiктi сорғыны пайдаланған жағдайда жұмыс аймағынан көздейдi.
42. Жергiлiктi сору жүйесiнiң шығарындыларын ғимараттың ең жоғары бөлiгiнiң жабынынан кем дегенде 2 м биiктiкте шығарады, мұндай жағдайда оның дөңесiне дейiнгi аралық кем дегенде 10 м болуы тиiс.
3. Желдету жүйесiмен шығарылатын, құрамында уытты заттар бар ауа атмосфераға шығарылар алдында тазартылады.
44. Технологиялық жабдықтың орнын ауыстыру немесе алмастыру кезiнде желдеткiш жүйелерi қайта жаңартылады.
45. Жұмыс орындарында жылулық сәулеленумен, ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы бұйымдарды елеумен байланысты барлық жұмыстар сору-сыртқа тарату желдеткiшi немесе жергiлiктi сыртқа тарату желдеткiшi қосылған күйде жүргiзiледi.
46. Өндiрiстiк және қойма үй-жайларына кiреберiсiнде тамбурлар болмаған жағдайда ауаны жылытатын «ауа» шымылдығы құрылғысы көзделедi.
47. Желдету жүйесiн профилактикалық тексерiп-қарау және жөндеу кемiнде жылына екi рет жүргiзiледi. Сүзгiлер айына бiр реттен сиретпей тексерiп-қаралады, тазаланады және ауыстырылады.
48. Ауа өткiзгiштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар таза ұсталады, оларда механикалық бұзылу, тоттану iзi, тұмшалануының бұзылуы болмауы тиiс. Технологиялық жабдықтан желдету каналдары, ауа өткiзгiштер тоқсанына бiр реттен сиретпей тазартылады.
49. Объект орталықтандырылған жылыту жүйесiмен жабдықталады, ол болмаған жағдайда жергiлiктi жылыту жүйесiн қолдануға жол берiледi. Жинау, тексерiп-қарау және жөндеу үшiн жылытудың барлық түрлерi жағдайында жылытқыш аспаптардың қолжетiмдiлiгi қамтамасыз етiледi.
50. Шығарылатын бұйымдардың ассортиментiн өндiрiстiк мүмкiндiктерiне сәйкес шаруашылық жүргiзушi субъект әзiрлейдi.
51. Жабдық пен мүкәммалдың орналастырылуы, олардың конструктивтi сипаттамалары технологиялық үдерiстердiң ағындылығын, оларға қызмет көрсету, санитариялық өңдеу, дезинфекциялау және жөндеу үшiн еркiн қол жеткiзу мүмкiндiгiн қамтамасыз етедi.52. Машиналар мен жабдықтардың қауiпсiздiгiне қойылатын талаптарға сай келетiн шикiзат пен бұйымдарды өндiруге, сақтауға арналған жабдық, аппаратура мен сыйымдылықтар пайдаланылады.
53. Бұйымдармен тiкелей жанасатын жабдық пен мүкәммал бетi тегiс, су өткiзбейтiн, сiңiрiлмейтiн және уытты емес материалдардан көзделедi, олар тоттану әсерiне төзiмдi, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңiл санитариялық өңделуi тиiс.
54. Шикiзатпен және дайын тамақ өнiмдерiмен жанасатын, пайдаланылатын металл құрылымдары тот баспайтын материалдардан жасалуы тиiс.
55. Кондитерлiк бұйымдар өндiрiсi кондитерлiк, нан-тоқаш бұйымдарын өндiру бойынша көпбейiндi объектiлер құрамында және өндiрiстiк және қосалқы үй-жайлардың тиiстi жиынтығы бар, бас өндiрiстiк корпуста дербес технологиялық цехтарда орналасқан, қажеттi жабдықпен, аппаратурамен және мүкәммалмен жарақталған дербес өндiрiс ретiнде көзделедi.
56. Әртүрлi өндiрiстердi, шикiзат пен дайын бұйымдар қоймасын орналастыру ең қысқа көлiк жолдарын, бүкiл өндiрiстiк үдерiстiң ыңғайлылығы мен қарапайымдылығын, өндiрiстi дамыту мүмкiндiгiн қамту жағдайларына негiзделiп жүргiзiледi.
57. Өндiрiстiк үй-жайлардың жиынтығы мен алаңы объектiнiң типiне, қуаттылығына, шығарылатын бұйымдардың ассортиментiне сай осы Санитариялық қағидаларға 1-қосымшаға сәйкес, қуаттылығы аз кондитерлiк цехтар үшiн және оларға бөлек үй-жайларды бiрiктiру үшiн осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшаға сәйкес белгiленедi.
58. Объектiлердегi шикiзат қоймалары өндiрiсiтiк үй-жайлардан оқшауландырылады.
59. Тұрмыстық үй-жайлардың құрамына жеке және арнайы киiм мен аяқ киiмге арналған бөлек киiм iлетiн орын, таза киiмдi сақтауға арналған киiм-кешек орны, кiр арнайы киiмдi қабылдауға арналған үй-жай, себезгi бөлмелерi мен қол жууға арналған раковиналар, киiм мен аяқ киiмдi кептiретiн орын, кiр жуатын орын кiредi.
60. Жұмыс iстейтiн әйелдердiң саны 15 және одан да көп болған жағдайда әйелдердiң жеке гигиенасына арналған бөлме немесе гигиеналық себезгiсi бар арнайы кабина көзделедi.
61. Қуаттылығы аз объектiлердi қоспағанда, тұрмыстық үй-жайларды жеке ғимаратта орналастырған жағдайда өндiрiстiк үй-жайларға жылы өтетiн аралық көзделедi.
62. Өндiрiстiк үй-жайлар мен ғимараттарда:
1) тамақ өнiмдерiн өндiру кезiнде пайдаланылатын мүкәммал мен айналымдағы ыдысты сақтауға, жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жай немесе орын және жинау мүкәммалы мен жабдықтарын сақтауға, оларды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар;
2) тамақ өнiмдерiнiң барлық өндiрiстiк цехтарынан бөлек үй-жайда орналасқан санитариялық торап, оның есiгi өндiрiстiк үй-жайға тiкелей шықпауы тиiс, ол жұмыс iстеп тұрған санитариялық-тұрмыстық ағын суларға арналған кәрiз жүйесiмен қосылған жуғымен жабдықталады;
3) цехтарда 500 шаршы метрге (бұдан әрi – м2) шаққанда бiр шумектен, бiрақ бiр үй-жайға бiреуден кем емес деген есеппен жинауға арналған жуғы шумектерi. Шлангыларды сақтау үшiн ұштық клапандармен жабдықталған кронштейндер көзделедi;
4) ыстық және суық ағын су келiп тұратын, кiреберiсте және жұмыс орнынан 15 метрден (бұдан әрi – м) аспайтын аралықта орналастырылған, араластырғыштармен, қол жууға арналған құралдармен және бiр рет қолданылатын сүлгiлермен немесе электрсүлгiлермен (бiреуден кем емес) жарақталған, әрбiр өндiрiстiк үй-жайда, санитариялық торапта, тұрмыстық үй-жайда қол жууға арналған қолжуғыштар көзделедi.
63. Объект персоналы үшiн асхана (бiр ауысымда 30 адамнан астам жұмысшы болғанда, жұмыскерлер саны ең көп ауысымды есепке ала отырып, отыру орындарын қамтамасыз етумен) немесе буфет көзделедi. Асхана (буфет) болмаған жағдайда тамақ iшуге арналған үй-жай бөлiнедi (бiр ауысымда 30 адамға дейiн жұмыскер болғанда).
64. Объектiнiң аумағы қоршалады, абаттандырылады, атмосфералық, ерiген суды жинауға арналған жауын-шашын кәрiзiмен жабдықталады, күн сайын жиналады.
65. Объект аумағында, объектiнiң шаруашылық аймағындағы арнайы бөлiнген орында, өндiрiстiк аймаққа қатысты жел соғатын жағында қоқысты және өндiрiстiк қалдықтарды жинауға арналған, қақпағы бар контейнерлердi орнатуға арналған, қатты, су өтпейтiн жабыны бар алаң көзделедi, ол үш жағынан биiктiгi кемiнде 1,5 м тұтас қабырғамен қоршалады.
Контейнерлер толуына қарай арнайы көлiкпен шығарылады, ондай көлiктердi шикiзат пен дайын бұйымдарды тасымалдау үшiн пайдалануға жол берiлмейдi. Босатылған соң контейнерлер мен алаң жуылады және дезинфекцияланады.
66. Ғимаратқа кiреберiсте қоқысқа арналған урналар қойылады, оларды тазалау толуына қарай жүргiзiледi.
67. Тамақ өнiмдерiн өндiрудiң технологиялық үдерiсiнiң параметрлерiн бақылауды талап ететiн барлық жабдықтар, аппараттар пен мүкәммал тиiстi бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етiледi.
68. Технологиялық жабдықтың жұмысын бақылауды «Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы» Қазақстан Республикасы Заңының тамақ өнiмдерiнiң қадағалануына қойылатын талаптарына сәйкес шаруашылық жүргiзушi субъектiлер ұйымдастырады.
69. Цехiшiлiк көлiктiк (айналым) ыдыс және ыдыс жабдықтары таза, құрғақ, берiк, бөтен иiссiз пайдаланылады. Айналым ыдысты пайдалану алдында мiндеттi түрде өңдейдi.
Бұл ретте, көлiктiк (айналым) ыдысты өндiрiстiк цехқа алдын ала өңдеусiз енгiзуге және қаптамалау ыдысын өндiрiстiк үй-жайлар арқылы тасымалдауға жол берiлмейдi.
70. Зауытiшiлiк көлiк пен цехiшiлiк ыдыс таңбаланады және шикiзат пен дайын бұйымдардың жекелеген түрлерiне бекiтiледi.
71. Қамыр бұлғауыш деждердiң, вакуум-аппараттардың, қайнату қазандарының және басқа жабдықтардың iшкi және сыртқы беттерi жұмыс аяқталған соң тазаланады және ыстық сумен жуылады, вакуум-аппараттар мен қазандар буланады.
72. Өндiрiстiк цехтардың, тұрмыстық үй-жайлардың, зертханалардың қабырғалары жуу және дезинфекциялау құралдарына төзiмдi материалдармен қапталады.
73. Өндiрiстiк үй-жайлардың, себезгi бөлмелерiнiң еденi ылғалға төзiмдi және ылғал өтпейтiн, соққыға берiк, тайғанауды болдырмайтын, бетi тегiс, шұңқырсыз, жарықшақсыз, санитариялық өңдеуге және дезинфекциялауға мүмкiндiк беретiн материалдардан, жұмыс орындары мен жолдардан алыс орналасқан траптарға ылдиланып жасалады. Жуу бөлмелерiнде, дәретханаларда және себезгi бөлмелерiнде суды кәрiзге ағызатын тараптар көзделедi.
Цехiшiлiк көлiкке арналған жолдағы еден учаскелерi соққыға төзiмдi плиталармен әрленедi. Жүк түсiру үй-жайларындағы автомобильдерге арналған алаңдардағы жабын су өтпейтiн қатты материалдардан жасалады.
74. Зең пайда болған жағдайда қабырғалар, төбелер, бұрыштар әктеу алдында арнайы препараттармен өңделедi.
75. Мүкәммалды, ыдыстарды және көлiк құралдарын жуу және дезинфекциялауды су өткiзбейтiн еденi, ыстық және суық су келтiрiлген, сарқынды суды ағызуға арналған суағары, желдеткiшi бар арнайы жуу үй-жайларында оқытылған персонал жүргiзедi.
76. Үй-жайлар мұқият жиналады, жуылады және дезинфекцияланады. Үй-жайларды санитариялық өңдеудiң, дезинфекциялаудың, дезинсекциялаудың және дератизациялаудың, жабдықты, мүкәммалды, ыдысты, бұйымдардың айналымы өндiрiсi үдерiсiнде пайдаланылатын көлiктiк құралдарды санитариялық өңдеудiң және дезинфекциялаудың қолданылатын тәсiлдерi мен кезеңдiлiгi олардың қауiпсiздiгiн қамтамасыз етедi және дайын өнiмдердiң қайталап ластану мүмкiндiгiн болдырмайды.
77. Өндiрiстiк үй-жайларды жинау сабын-сiлтi ерiтiндiсiн пайдалана отырып, ылғал тәсiлiмен күн сайын жүргiзiледi. Өндiрiстiк үй-жайлардағы панельдердiң, есiктердiң бетi аптасына кемiнде бiр рет жуылады. Лотоктар, траптар, қолжуғыштар, раковиналар, урналар ауысым iшiнде тазартылады, ауысым аяқталғаннан кейiн жуылады және дезинфекцияланады.
78. Үй-жайларды күрделi жинау жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы апта сайын жүргiзiледi.
79. Күрделi жинау, тоңазыту, технологиялық жабдықты тексеру, дезинфекциялау және айғақтар болған жағдайда үй-жайлар мен аумақты дезинсекциялау және дератизациялау арқылы бiр реттен сиретпей санитариялық күн өткiзiледi.
80. Жабдықтарды, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшiн дайындаушының колдану жөнiндегi нұсқаулығына сәйкес жуу және дезинфекциялау құралдары пайдаланылады.
81. Дезинфекциялау кiлемшелерi өндiрiстiк корпусқа, өндiрiстiк үй-жайларға кiреберiсте төселедi және әр ауысым сайын дезинфекциялау ерiтiндiсiне малынады.
82. Технологиялық желiлердегi жұмыс орындарын жинауды қоспағанда, өндiрiстiк, қосалқы, қойма және тұрмыстық үй-жайларды жинауды техникалық персонал жүргiзедi. Дәретханаларды жинау тамақ өнiмдерiмен жанаспайтын және ыдысты өңдеуге қатысы жоқ техникалық персоналға бекiтiледi.
83. Өндiрiстiк, қойма, қосалқы үй-жайларды, дәретханаларды жинау үшiн бөлек орындарда (бөлек шкафтарда – қуаттылығы аз объектiлер үшiн) немесе жинау мүкәммалын сақтауға, тазартуға және кептiруге арналған және дәретханамен аралас үй-жайларда сақталатын бөлек таңбаланған мүкәммал бөлiнедi.
84. Жинау мүкәммалын, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға арналған үй-жай лас суға арналған суағармен, суық және ыстық су келтiрiлген раковинамен, шүберектердi кептiруге арналған құрылғымен жабдықталады.
Дәретханаларды жууға арналған мүкәммалдың белгiлiк бояуы болады, олар әрбiр жинау аяқталғаннан кейiн дезинфекциялау ерiтiндiсiнде өңделедi, кептiрiледi және бөлек сақталады. Оны басқа мақсатта пайдалануға жол берiлмейдi. Дәретханаларды жинау үшiн тамақ өнiмдерiмен жанаспайтын және ыдысты өңдеуге қатысы жоқ техникалық персонал бөлiнедi.
85. Жуу, дезинфекциялау құралдары өндiрушiнiң техникалық құжаттамасына сәйкес құрғақ, желдетiлетiн, стеллаждармен жабдықталған үй-жайда сақталады.
86. Объектiлерде жәндiктер мен кемiргiштердiң болуына жол берiлмейдi.
87. Сусымалы тамақ өнiмдерiн (шикiзатты, жартылай фабрикаттарды) сақтау қоймаларында қамба зиянкестерiне қарсы газбен өңдеу жүргiзiледi.
88. Үй-жайлардағы өндiрiстiк тамақ қалдықтарын қақпағы бар, таңбаланған, арнайы ыдысқа жинайды және салқындатылатын жеке камераға немесе үй-жайға орналастырады. Тамақ қалдықтарын салқындату камерасын тамбур арқылы сыртқа тiкелей шығатын ғимараттың бiрiншi қабатына және үй-жайға немесе дәлiзге орналастырады. Шағын бактар мен шелектер қалдықтардан босатылғаннан кейiн жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылып, ыстық сумен шайылады және кептiрiледi.
89. Технологиялық операциялар аяқталғаннан кейiн пайда болатын өндiрiс қалдықтарын:
1) өндiрiстiк үй-жайлардан үнемi шығарып отырады және таңбаланған жабылатын контейнерлерге салады;
2) тек өндiрiс қалдықтары үшiн пайдаланылатын, конструктивтi сипаты оларға малдың кiруiн болдырмайтын контейнерлерге жинайды және сақтайды;
3) объект аумағынан дер кезiнде шығарады.
90. Шикiзат пен дайын бұйымдарды өндiрудiң, өлшеп-ораудың, сақтаудың, тасымалдаудың барлық үдерiстерi оларды ластанудан және бүлiнуден, оларға бөгде заттардың түсуiнен қорғау жағдайларында жүргiзiледi.
91. Шикiзат немесе дайын өнiм партиясынан бөгде заттар, ұн зиянкестерi анықталған жағдайда, партия өндiрiске жiберiлмейдi, жарамсыз өнiмдi одан әрi пайдалану туралы тиiстi құжат жасалады.
92. Барлық сусымалы қосалқы материалдар пайдалану алдында магнит ұстағыштар арқылы өткiзiледi.
93. Ұн және сусымалы шикiзатты елеу үшiн металл қоспаларды ұстауға арналған тұрақты магниттерi бар жабдық пайдаланылады. Металл қоспаларды магнит ұстағыштары бар магниттi сепараторлар мен ұн елеуiштерде 10 күнде 2 рет магнит күшi тексерiледi (магниттiң өз салмағының 1 кг кемiнде 8 кг болуы тиiс). Магниттердi тазалау әр ауысымда жүргiзiледi. Магниттерден алынған жиылыстарды пакетке жинайды, тексеру нәтижелерi өндiрiстiк бақылау бағдарламасына сәйкес объектiнiң есепке алу құжаттамасына тiркеледi.
94. Тартылудың iрiлiгi әртүрлi қант ұнтағын алу шағын диiрмендердегi бөлек үй-жайда, қуаттылығы аз объекiлерде қайта өңделетiн қант мөлшерiн есепке ала отырып, ұнды елеу бөлiмшесiнде жүргiзiледi.
95. Зауыт қаптамасындағы қойылтылған сүттi қоспағанда, шикiзатты көлiктiк, айналым ыдыста өндiрiстiк цехтарда сақтауға жол берiлмейдi.
96. Кондитерлiк бұйымдарды өндiру кезiнде:
1) сапасыздығының айқын белгiлерi бар, бөгде иiстерi, дәмi, қосындылары бар, түсi, иiсi, консистенциясы өзгерген, нормативтiк және/немесе техникалық құжаттамада көрсетiлген тамақ өнiмдерi белгiсiнен айырмашылығы болған жағдайда;
2) ауыл шаруашылығы малдарының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген сүт пен сүт өнiмдерiн;
3) қабығы бүлiнген, толыққанды емес тамақ жұмыртқалары мен техникалық ақауы бар («кертiлген», «аққан», «жарылған» және басқалар) жұмыртқаларды, сондай-ақ құстардың қауiптi жұқпалы аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған шикi жұмыртқаларды, үйрек пен қаз жұмыртқаларын;
4) қамба зиянкестерiмен ластанған ұнды, кептiрiлген жемiс-жидектердi және басқа өнiмдердi;
5) көгерген және шiру белгiсi бар жемiстердi, жаңғақтарды;
6) шыққан жерiн, сапасы мен қауiпсiздiгiн растайтын, олардың қадағалануын қамтамасыз ететiн iлеспе құжаттарынсыз;
7) бұзылған немесе тұмшаланбаған қаптамадағы (қаптамаланған өнiм үшiн);
8) тиiстi таңбасы болмаса;
9) қаптаманың тұтастығы бұзылған және ластанған ыдыстарда болса;
10) сақтаудың темпуратуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшiн жағдай жасалмаса;
11) белгiленген жарамдылық мерзiмi болмаса немесе жарамдылық мерзiмi өткен болса;
12) қауiпсiздiк көрсеткiштерi бойынша сәйкес келмеген жағдайда;
13) мемлекеттiк тiркеуден өтпеген генетикалық түрлендiрiлген шикiзатты және/немесе құрамында генетикалық түрлендiрiлген көздер болатын шикiзатты;
14) тамақ өндiрiсiнде қолдануға рұқсат етiлген хош иiстi (татымды) өсiмдiктердi және өсiмдiктердiң кейбiр басқа түрлерiн қоспағанда, дәрiлiк өсiмдiктердi;
15) мемлекеттiк тiркеуден өтпеген тағамдық қоспаларды, хош иiстендiргiштердi, дәм-иiс беретiн заттар мен шикiзат компоненттерi ретiндегi өсiмдiк экстрактыларын, микроорганизмдердiң бастапқы өсiрiндiлерi мен бактериялы ашытқыларды, технологиялық қосалқы заттарды;
16) тұтынушы қаптамасында, затбелгiсiнде, жазба белгiсiнде, жапсырма парақтарда және/немесе iлеспе құжаттарында қажеттi ақпарат болмағанда;
17) ұсынылған ақпаратқа сәйкес болмаса;
18) жалған бұйым болып табылса бұйымдарды қабылдауға, пайдалануға, сақтауға, тасымалдауға және өткiзуге жол берiлмейдi.
97. Өнiм түрiнiң жарамдылық, сақтау мерзiмi көрсетiлген әр ыдыс орнының таңбалау жазба белгiсi (затбелгi) жарамдылық/сақтау мерзiмi аяқталғанша, бұйымды толық пайдаланғанға дейiн сақталады.
98. Өнiмдердiң өндiрiсiнде адамның өмiрi мен денсаулығына және қоршаған ортаға зиян келтiрмейтiн қауiпсiз азық-түлiк шикiзаты, тамақ ингредиенттерi мен қосалқы материалдар пайдаланылады.
99. Азық-түлiк шикiзатының, тамақ өнiмдерiнiң және қосалқы материалдардың әр партиясының олардың сапасын, қауiпсiздiгiн куәландыратын құжаттармен және олардың қадағалануын, шыққан орнын қамтамасыз ететiн құжаттары болады.
100. Тамақ ингредиенттерi мен тағамдық қоспалар өндiрушi зауыт қаптамасында сақталады, пайдалануға бөлек үй-жайда дайындалады. Бояғыштарды, хош иiстендiргiштердi, тамақ қышқылдарын және басқа қоспаларды басқа ыдысқа қайта салуға, қайта құюға жол берiлмейдi. Оларды сақтау сақтау жағдайлары мен температурасын сақтау арқылы, оларды жат иiстермен және дәммен байытуды болдырмайтын бөлек жабық шкафтарда жүргiзiледi.
101. Темiр тапшылығы жай-күйi мен йод тапшылығы ауруларының профилактикасы мақсатында ұннан жасалатын кондитерлiк бұйымдарды өндiруде йодталған тұз және байытылған (фортификацияланған) бiрiншi және екiншi сортты бидай ұны пайдаланылады.
102. Дайын өнiм мемлекеттiк тiркеуден өткен, тамақ өнiмдерiмен жанасу үшiн қолдануға рұқсат етiлген материалдардан жасалған тұтыну және көлiктiк ыдысқа қаптамаланады.
103. Дайын бұйымдар нормативтiк-техникалық құжаттамаға сәйкес таза, құрғақ, бөтен иiсi жоқ, пергамент немесе тамақ өнiмдерiмен жанасу үшiн қолдануға рұқсат етiлген басқа материалдар төселген ыдысқа қаптамаланады.
104. Ұннан жасалған кондитерлiк бұйымдарды табақтарға және лотоктарға салу салу, сақтау және тасымалдау қағидаларына сәйкес жүргiзiледi. Тиеу, тасымалдау және түсiру кезiнде бұйымдарды атмосфералық жауын-шашыннан сақтайды.
105. Қайта өңдеуге келмейтiн кондитерлiк бұйымдарды одан ары жою үшiн арнайы ыдысқа жинайды.
106. Кондитерлiк бұйымдардың бүкiл жарамдылық/сақтау мерзiмi iшiнде тамақ өнiмдерiнiң әр түрiне арналған белгiленген сақтау жағдайларының орындалуы қамтамасыз етiледi. Кондитерлiк бұйымдардың қауiпсiздiгiн қамтамасыз ететiн сақтау жағдайларының сәйкестiгi өндiрiстiк бақылау бағдарламаларына сәйкес бақылау-өлшеу аспаптарының айғақтары бойынша бағаланады.
107. Кондитерлiк бұйымдардың жарамдылық/сақтау мерзiмi мен сақтау жағдайларын сақтау жағдайларын орындаған жағдайда жарамдылық/сақтау мерзiмi iшiнде олардың қолданыстағы Санитариялық қағидалардың, техникалық регламенттердiң талаптарына сәйкестiгiн қамтамасыз етудi ескере отырып, техникалық құжаттамада дайындаушы белгiлейдi.
108. Тамақ өнiмдерiн өндiру (дайындау) субъектiсi рецептуралық құрамына, қаптамалау материалының түрiне және бұйымды қаптамалау тәсiлiне байланысты белгiленген тәртiппен бұйымның жарамдылық/сақтау мерзiмiн белгiлейдi және уәкiлеттi мемлекеттiк санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келiсiледi.
109. Тамақ өнiмдерiнiң жаңа түрлерiн (шикiзаттың дәстүрлi емес түрлерiнен алынған), тамақ өнiмдерiн дайындаудың, қаптамалаудың, сақтаудың, тасымалдаудың жаңа технологиялық үдерiстерiн әзiрлеуде өндiрiс (дайындау) субъектiлерi қауiпсiздiк, тағамдық құндылық, жарамдылық мерзiмi талаптарының ғылыми негiздемесiн қамтамасыз етедi.
110. Объект шикiзатты, дайын өнiмдi, қаптамалау және қосалқы материалдарды бөлек сақтауға арналған қойма үй-жайларымен және тоңазыту жабдығымен қамтамасыз етiлуi.
111. Қойма және өндiрiстiк үй-жайлар тез бұзылатын шикiзат пен жартылай фабрикаттарды, дайын бұйымдарды сақтауға арналған тоңазыту камераларымен жабдықталады.
112. Өндiрiсте пайдаланылатын азық-түлiк шикiзаты мен тамақ өнiмдерiн сақтауға арналған қойма үй-жайлары құрғақ, таза, жақсы желдетiлетiн, желдету құрылғысы орнатылған, зиянкестермен ластанбаған, атмосфералық жауын-шашыннан, оларға кемiргiштердiң, құстар мен жәндiктердiң кiруiнен қорғалған, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75%-дан аспайтын, өнiмнiң түрiне байланысты жылытылатын немесе салқындатылатын болуы тиiс.
113. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары көзге түсетiн жерде, есiктер мен буландырғыштардан алыс орнатылған салмағын, ауа температурасын, ауаның салыстырмалы ылғалдығын және уақытын өлшеуге арналған бақылау-өлшеу аспаптарымен жабдықталады. Олар туралы мәлiмет шығарылған өнiмнiң жарамдылық/сақтау мерзiмi iшiнде сақталады. Камералардың, үй-жайлардың температурасы мен ылғалдылығын сақтаудағы өнiмге арналған нормативтiк құжаттама талаптарына сәйкес ұстайды. Тоңазыту жабдығының жұмысын бақылау үшiн сынапты термометрлердi пайдалануға жол берiлмейдi.
114. Тоңазыту жабдығының төбесiнде, қабырғасында, еденiнде, есiгiнде, бұйымдары бар қаптамасында қар мен мұздың жиылуына жол берiлмейдi.
115. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары жеңiл жуылатын және дезинфекцияланатын стеллаждармен, тұғырықтармен, тоңазыту камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерiмен жабдықталады.
116. Тоңазыту жабдығы, тоңазыту камерасы ластануына, «қар күпiсiнiң» пайда болуына қарай, бұйымдардан босағаннан кейiн, тоңазытқышты жаппай жүк түсуге дайындау кезеңiнде, камерасында зең анықталған жағдайда және сақтаудағы өнiмдердi зең басқанда жуылады және дезинфекцияланады.
117. Дайын өнiмдердi тоңазыту камерасын және/немесе қойма үй-жайына орналастыру өндiру күнiн, ауысымын және партия нөмiрiн көрсету арқылы партиямен жүзеге асырылады.
118. Шикiзат пен қаптамаланған дайын бұйымдарды бiрге сақтауға, сондай-ақ оларды су құбыры мен кәрiз құбырларына, жылыту аспаптарына жақын, қойма үй-жайларынан тыс сақтауға жол берiлмейдi.
119. Ыдысқа салынған шикiзат, қосалқы материалдар және дайын өнiмдер қоймаларда және экспедицияларда еден деңгейiнен кемiнде 15 см және қабырғадан 50 см аралықтағы стеллаждарда және тұғырықтарда сақталады, олардың арасындағы өтетiн жердiң енi кемiнде 75 см болуы тиiс.
Қойма жанынан сауда желiсiнен қайтарылатын бұйымдарды қабылдауға арналған үй-жайлар көзделедi.
120. Бұйымдарды тасымалдау «Автомобиль көлiгiмен жүктердi тасымалдау қағидасын бекiту туралы» Қазақстан Республикасы Үкiметiнiң 2011 жылғы 18 шiлдедегi № 826 қаулысымен бекiтiлген Автомобиль көлiгiмен жүктердi тасымалдау қағидасының талаптарына сәйкес санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болғанда осы мақсаттарға арналған және/немесе жабдықталған арнайы көлiк құралдарымен жүзеге асырылады.
121. Жылдың жылы мезгiлiнде тез бұзылатын, ұннан жасалған кондитерлiк бұйымдарды тасымалдау:
1) салқындататын шанағы бар арнайы көлiкте 6 сағаттан асырмай;
2) суық келмейтiн изотермиялы шанақтарда 1 сағаттан асырмай +60 аспайтын температурада жүргiзiледi.
Кремi және салындысы бар кондитерлiк бұйымдарды тасымалдау үшiн рефрижераторлар пайдаланылады.
122. Азық-түлiк шикiзатын, тамақ өнiмдерiн және дайын бұйымдарды тасымалдау үшiн гигиеналық және дезинфекциялау құралдарының әсерiне төзiмдi, жеңiл жуылатын және дезинфекцияланатын, дезинсекцияланатын және дератизацияланатын, сондай-ақ жәндiктердiң, жануарлардың, оның iшiнде кемiргiштердiң кiруiне жол бермейтiн, таза, дұрыс жағдайдағы жүк үй-жайлары бар көлiк құралдары мен көлiк жабдығы (контейнерлер) пайдаланылады.
123. Кремi бар ұннан жасалған кондитерлiк бұйымдар қақпағы бар контейнерлерде тасымалданады.
124. Кондитерлiк бұйымдар мен өндiрiсте пайдаланылатын, тез бұзылатын тамақ өнiмдерiн сақтау, тасымалдау және өткiзу бұйымның қауiпсiздiк және сапа көрсеткiштерiнiң сақталуын қамтамасыз ететiн температуралық-ылғалдылық режимде жүзеге асырылады.
125. Дайын өнiмдi өткiзу кезiнде тiкелей объектiлерде тамақ өнiмiнiң саудасы объектiлерiне қойылатын жағдайлар жасалады.
126. Кондитерлiк бұйымдарды қаптамасыз өткiзген кезде кесуге, өлшеуге арналған арнайы жабдық, сондай-ақ сауда мүкәммалы (тақталар, қысқаш, қалақ және басқалары) пайдаланылады. Қаптамаланбаған өнiмдердi тiкелей таразыда қаптама материалынсыз өлшеуге жол берiлмейдi.
127. Азық-түлiк шикiзатын, тамақ өнiмдерiн және дайындалатын (шығарылатын) бұйымды сақтау, тасымалдау және өткiзу жағдайлары, мерзiмдерi осы Санитариялық қағидаларға, өнiмнiң нақты түрiне арналған нормативтiк және/немесе техникалық құжаттамаға сәйкес сақталады.
128. Өндiрiстiң жағдайлары бөлiгiнде осы Санитариялық қағидалардың талаптары тамақтану объектiлерiнiң құрамына кiретiн қуаты аз кондитерлiк ұн (кремi бар кондитерлiк бұйымдарды тәулiгiне 300 кг асырмай, кремсiз бұйымдарды 500 кг асырмай шығаратын) цехына қолданылады.
129. Шикiзатты өндiрiске дайындауды жеке дайындық бөлiмiнде жүргiзедi.
130. Шикiзатты, жартылай фабрикаттар мен қосалқы материалдарды ыдысқа салу ыдысты бетiндегi ластаудан алдын ала тазалағаннан кейiн жүргiзiледi.
131. Шикiзат тәулiктiк қор қоймасында қаптамасы ашылады, цех iшiндегi таңбаланған ыдысқа қайта салынады.
132. Кремi бар кондитерлiк бұйымдарды сақтау үшiн температурасы +50С дейiн кемiнде екi тоңазыту камерасы көзделедi.
133. Ұнның қаптары ұнды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда сақталады. Ұнның қалдығы, қаптардың қағындысы «санитариялық ақау» деген белгiсi бар арнайы ыдысқа салынады және жеке үй-жайда сақталады.
134. Ұн, барлық сусымалы шикiзат және екiншi қайта өңделген дайын өнiм пайдалану алдында магнит ұстағыштардан өткiзiледi және елекпен еленедi. Магниттер:
1) өнiм төгiлетiн жерде;
2) екiншi қайта өңдеуге өнiмдi бөлу үстелдерiнде;
3) циклон-ұстағыштардан жиналған ұнды елеуге арналған қондырғыда орнатылады.
135. Ұн шикiзаттың барлық түрiнен бөлек, +100С төмен емес температурада және 75%-дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Ыдыссыз сақтаған кезде ұн жекелеген сыйымдылықтарға төгiледi.
136. Тұз жеке, сондай-ақ ерiген күйiнде сүзгiлермен жабдықталған сыйымдылықтарда сақталады және өндiрiске ерiген және сүзiлген күйiнде берiледi.
137. Престелген ашытқы және ашытқы сүтi + 40С аспайтын температурада сақталады. Престелген ашытқының ауысымдық немесе тәулiктiк қорын цехта сақтауға жол берiледi.
138. Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнiмдерi тоңазытқыш камераларында + 40С аспайтын температурада сақталады.
139. Бұйымдарды өндiру үшiн дайындалған әрлеуге арналған салындылар мен жартылай фабрикаттар + 60С аспайтын температурада таңбаланған, жабық ыдыста немесе жинағыштарда сақталады.
140. Жұмыртқалар мен жұмыртқа өнiмдерiн сақтау үшiн жеке тоңазытқыш камерасы көзделедi.
141. Цех iшiндегi жабдық, сыйымдылықтар, мүкәммал, ыдыс-аяқ, кремi бар кондитерлiк бұйымдарды өндiру кезiнде пайдаланылатын цех iшiндегi ыдыстар технологиялық үдерiстiң кезеңдерi бойынша қосымша таңбаланады және қатаң түрде мақсатына қарай пайдаланылады.
142. Кремi бар бұйымдарды әрлеуге арналған үй-жайлар тегiс, гигиеналық жабыны бар салқындату үстелдерiмен жабдықталады. Күн сайын жұмыс аяқталған соң үстелдер жуу құралының 0,5 % ерiтiндiсiмен өңделедi, дезинфекцияланады және +600С температурада ыстық сумен жуылады.
143. Ерекше санитариялық режимдi қажет ететiн үй-жайлар: жұмыртқа массасын дайындау, дайын бұйымды әрлеу бөлiмшелерi, цех iшiндегi мүкәммалды жуу, цех мүкәммалын өңдеу бөлiмшелерi, жұмыртқа жаруға арналған үй-жай ауысым соңында жинау аяқталған соң барынша көлемдi ауданды өңдеудi қамтамасыз ететiн және өндiрiстiк үстелдердiң үстiндегi кеңiстiктi қамтитын орындарда орнатылған бактерицидтi шамдармен (стационарлық немесе жылжымалы) өңделедi.
144. Экрандалмаған жылжымалы бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 текше метрiне (бұдан әрi – м3) 2,0-2,5 Ватт (бұдан әрi – Вт) қуаты есебiнен орнатылады. Экрандалған бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 м3 1,0 Вт қуаты есебiнен сәуле үй-жайдағы адамдарға бағытталмаған жағдайда еденнен 1,8-2,0 м биiктiкте орнатылады.
Бактерицидтi шамдардың жұмыс режимi дайындаушы-кәсiпорынның қолдану жөнiндегi нұсқаулығына сәйкес орнатылады.
Шамдар жұмысын есепке алу осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналда тiркеледi.
145. Бактерицидтi шам қосылып тұрған кезде үй-жайда персоналдың жұмыс iстеуiне жол берiлмейдi. Үй-жайға персоналдың кiруiне бактерицидтi қондырғы ажыратылғаннан кейiн 30 минуттан соң және үй-жайды желдеткеннен кейiн жол берiледi.
146. Технологиялық жабдықты, сүтке арналған аппаратураны, сиропқа арналған пiсiру қазандарын, сиропты сақтауға арналған бактарды, өлшеуге арналған шағын бактарды, кондитерлiк өндiрiстердiң құбырларын санитариялық өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес жүргiзiледi.
147. Қамыр илейтiн кеспектiң iшкi бетiнiң жоғарғы бөлiгi әр қамыр илеген сайын тазаланады және өсiмдiк майымен майланады.
148. Кремi бар кондитерлiк ұн бұйымдарын өндiретiн өндiрiстiк цехтардың (учаскелердiң) жабдығы, мүкәммалы және ыдысы ауысымына бiр реттен сиретпей, жiбiтуге арналған сироп құйылатын және бисквит үгiндiсiне арналған сыйымдылықтар ауысымына 2 реттен сиретпей өңделедi.
149. Ұн бұйымдарын пiсiруге арналған жаңа қалыптар мен табалар қолдану алдында пештiң iшiнде қыздырылады. Жиектерi майысқан, мыжылған, қабыршықтанған қалыптар мен табалар пайдаланылмайды. Қалыптар мен табалар күйесiн алу үшiн мезгiл-мезгiл түзетiледi, тазаланады және күйдiрiледi.
150. Креммен жұмыс iстеуге арналған ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды, цех iшiндегi ыдыстарды және iрi мүкәммалды жуу орындары, айналым ыдыстың жуу орны ыстық және суық су келтiрiлген үш секциялы ваннамен жабдықталады. Жұмыртқаларды өңдеуге арналған үй-жай төрт секциялы жуу ванналарымен жабдықталады.
151. Цех iшiндегi ыдыстар мен мүкәммал арнайы жуу бөлiмшелерiнде өңделедi, өнiмдермен босаған соң механикалық тазаланады және осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес жуу машиналарында немесе қолмен жуу тәсiлiмен жуылады.
152. Айналым ыдысын жуу цех iшiндегi ыдыс пен мүкәммалды жуудан бөлек жеке үй-жайда жүргiзiледi, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылады, ыстық сумен шайылады және кептiрiледi.
153. Жұмыртқа массасына арналған жабдық, мүкәммал және ыдыс жұмыс аяқталғаннан кейiн осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес санитариялық өңделедi, ал ұсақ мүкәммал жуудан кейiн 30 минут бойы қайнатылады.
Жұмыртқа өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқа жаруға арналған үй-жайдағы еден жұмыс аяқталған соң ыстық сумен (+500С төмен емес) жуылады және дезинфекцияланады.
154. Торттар мен пирожныйларды әрлеуге арналған ұштықтарды, ұсақ мүкәммалды өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес жүргiзiледi.
155. Ауысым аяқталған соң крем былғайтын машина кремнен босатылады және өңдеудiң әр сатысы үшiн 10-15 минут бойы ерiтiндiлермен (басында жуу, сосын дезинфекциялау құралдарымен) жүйелi түрде толтырған соң жұмыс қалпында өңделедi, содан соң ыстық сумен жуылады. Кондитерлiк өнiмдердi өндiруде пайдаланылатын басқа жабдық оны пайдалану жөнiндегi нұсқаулыққа сәйкес санитариялық өңдеуге жатқызылады.
156. Жаңа пiскен жемiстер мен жидектер пайдалану алдында жуылады және кептiрiледi. Жуылуы қиын жидектердi (құлпынай, таңқурай, бүлдiрген, қожақат, тұт) әрлеу заты ретiнде пайдалануға жол берiлмейдi. Бұл жидектер крем толтырғыштар ретiнде термиялық өңделгеннен кейiн немесе қантта глазурленгенiн пайдаланылады.
157. Диеталық тамақтану үшiн кондитерлiк бұйымдарды дайындау кезiнде алкогольдi, өрiк сүйегiнiң өзегiн, майонездi, аспаздық және кондитерлiк майларды пайдалануға жол берiлмейдi.
158. Мейiз, цукаттар және құрғақ жемiстер iрiктеледi, сосын ағынды су астында торда немесе арнайы машинада жуылады және термиялық өңделетiн бұйымдарда пайдаланылады.
159. Жемiс-жидек езбесi, қойыртпақ өндiрiсте пайдалану алдында ысып езу машинасы арқылы немесе 1,5 мм артық емес ұяшықтары бар елек арқылы, жемiс-жидек повидлосы, джем, салынды және қайнатпа – ұяшықтары 3 мм артық емес елек арқылы өткiзiледi. Бұл ретте оларды сумен араластыруға жол берiлмейдi.
160. Жаңғақтар, миндаль және майлы дақылдардың тұқымдары ұрыптау машиналарында бөтен қоспалардан тазаланады немесе қолмен iрiктеледi.
161. Сироптар, бал, сұйық шоколадты жартылай фабрикаттар, ерiтiлген майлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы елек арқылы сүзiледi, сүзiлген соң сүт қайнатылады. Қант сироптары ұяшықтары 1,5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзiледi.
162. Суда жүзетiн құстың жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлер үдерiс аяқталған соң сабынды және дезинфектантты пайдалана отырып қолдарын жуады.
163. Қораптарды ашу, жұмыртқаларды өңдеу және жұмыртқа массасын алу ағымдылықты сақтаған кезде жүргiзiледi.
164. Крем дайындау үшiн тауықтың диеталық жұмыртқасы (жұмыртқалаған күндi есептемегенде жарамдылық мерзiмi 7 күннен аспайтын), олардың шығуын, сапасы мен қауiпсiздiгiн растайтын құжаттар бар болғанда, таңбасы және таза, қабығы бүлiнбегенде пайдаланылады. Пайдалану алдында жұмыртқа сұрыпталады, iрiктеп овоскоптан өткiзiледi және өңдеу үшiн торлы сыйымдылықтарға салынады. Жұмыртқаларды +6ғС аспайтын температурада сақтауға жол берiледi.
165. Жұмыртқа осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес өңделедi. Жуу ванналарындағы ерiтiндiлердi ауыстыру ауысымына екi реттен сиретпей жүргiзiледi.
166. Еденге құлаған бұйымдар (санитариялық ақау) «санитариялық ақау» деген белгiсi бар арнайы ыдысқа жиналады.
167. Өңделген жұмыртқаны металл пышақпен ұрып жарады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы тостағандарға құйылады. Жұмыртқа массасының иiсi мен сыртқы түрi тексерiлгеннен кейiн оны үлкен сыйымдылыққа құяды, ұяшықтары көлемi 3-5 мм артық емес металл елек арқылы сүзiледi. Крем дайындауға арналған жұмыртқа массасын тiкелей крем дайындау алдында дайындайды. Оны +60C жоғары емес температурада бiр сағаттан асырмай сақтауға жол берiледi. Жартылай фабрикаттарды пiсiруге арналған жұмыртқа массасын сақтау мерзiмi осыған ұқсас жағдайларда 24 сағаттан артық емес. Бұл ретте жұмыртқа массасын салқынсыз сақтауға жол берiлмейдi.
168. Жұмыртқа меланжы ұсақ түйiршiк кондитерлiк бұйымдарға арналған қамырды дайындау кезiнде пайдаланылады. Жұмыртқа меланжы -60-тан +5 0С-қа дейiнгi температурада сақталады, дефростирленген меланж 4 сағаттан асырмай сақталады. Меланжды қайта мұздатуға жол берiлмейдi.
169. Сары май қаптамасын ашқаннан кейiн тексерiледi және бетi қорғалады. Кремi бар кондитерлiк бұйымдарды өндiру үшiн микробиологиялық бүлiнген белгiлерi бар (көгерген және басқа), ластанған майды пайдалануға жол берiлмейдi. Үй-жайда тазартуға дейiнгi майды сақтау ұзақтығы 4 сағаттан аспайды.
170. Кремдер үшiн ылғалдың массалық үлесi 20 %-дан аспайтын сары май пайдаланылады.
171. Торттар мен пирожныйларды әрлеу үшiн су фазасында қанттың құрамы 60 %-дан төмен емес кремдер пайдаланылады. Кремнiң су фазасындағы қанттың құрамын есептеу осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес жүзеге асырылады.
172. Сироптар қажеттiлiгiне қарай дайындалады. Сиропты сақтауға + 60С-тан жоғары емес температура кезiнде жол берiледi. Сiңiруге арналған сироп және үстiне себуге арналған үгiндiлер ауысымда екi реттен сиретпей ауыстырылады. Үгiндiлердiң және сироптың қалдықтары жоғары температуралық өңдеу кезiнде жартылай фабрикаттарды пiсiру үшiн пайдаланылады.
173. Крем үзiлiссiз жұмыс қажеттiлiгiнiң 3 сағатынан аспайтын мөлшерiнде дайындалады және осы кезеңде пайдаланылады. Жұмыс үшiн 30 минуттан аспайтын мөлшердегi крем алынады, кремнiң қалған мөлшерi +40С-тан аспайтын температурада тоңазытқышта сақталады. Кремнiң қалдықтарын басқа ауысымда торттар мен приожныйларды әрлеу үшiн тапсыруға жол берiлмейдi. 3 сағат iшiнде пайдаланылмаған кремнiң қалдықтары дайындаушының техникалық құжаттамасының технологиялық нұсқаулықтарына сәйкес жоғары температурада өңдейтiн жартылай фабрикаттар мен ұн бұйымдарын пiсiруге арналған қамырды дайындау үшiн сол ауысымда пайдаланылады.
174. Қайнатылған, қаймақтарды былғаудан алынған, iрiмшiктен жасалған, белокпен араластырылған шикi және қайнатылған кремдер сақталмауы тиiс және дайындалғаннан кейiн тез арада пайдаланылады. Кремдердiң қалған түрлерi оларды пайдаланғанға дейiн, бiрақ массалық өнiм үшiн 1,5 сағаттан асырмай және тапсырыс өнiмi үшiн 2 сағаттан асырмай +4 – +20С аспайтын температурада өндiрiсте сақталады.
175. Кремдi бiр ыдыстан екiншiсiне салу немесе оны ауыстыру арнайы мүкәммалмен жүргiзiледi. Бұл ретте кремдi қолмен ауыстырып салуға жол берiлмейдi. Жұмыс орындарына крем қақпағы бар таза ыдыста тасымалданады. Бұйымды әрлеу үдерiсiнде кремi бар ыдыстың қақпағын жаппауға жол берiледi.
176. Кремдердi басқа объектiлерде пайдалану үшiн оларды тасымалдауға жол берiлмейдi.
177. Бұйымдарды креммен әрлеу үшiн бiр рет қолданылатын өрнек салынатын кондитерлiк қапшықтар пайдаланылады.
178. Кремi бар кондитерлiк бұйымдарды өндiру кезiнде әрбiр ауысым жұмысқа таза стерилдi өрнек салу қапшықтарымен, оларға арналған ұштықтармен және ұсақ мүкәммалмен кiрiседi.
Қапшықтарды, ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды беру және тапсыру әрбiр ауысымда есеппен жүргiзiледi. Өрнек салу қапшықтарын ауыстыру ауысымда екi реттен сиретпей жүргiзiледi.
179. Өрнек салу қапшықтарын, ұштықтарды және креммен жұмыс iстеуге арналған ұсақ мүкәммалды өңдеу және сақтау үшiн қолданылатын жабдық басқа мақсат үшiн пайдаланылмайды.
180. Кондитерлiк бұйымдарды әрлеу үшiн саптары бар кондитерлiк қапшықтар, кондитерлiк шприцтер, қалақтар, пышақтар және басқа да керек-жарақтар пайдаланылады. Кремi бар өрнек салу қапшықтары ауысымда жұмыс үзiлiсi уақытында таза ыдыста салқын жерде сақталады.
181. Сироптарды, кремдердiң жартылай фабрикаттарын, жiбiтуге арналған сироптарды дайындау дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес жүргiзiледi.
182. Кремi бар кондитерлiк бұйымдар дайындалғаннан кейiн салқындату үшiн тоңазыту камерасына жiберiледi. +16 – +180С-тан аспайтын температурада тоңазыту камераларына салғанға дейiн дайын крем бұйымдарын өндiрiсте сақтау ұзақтығы 1 сағаттан аспайды, оларды тоңазыту камераларында тез арада салқындату 00С-тан жоғары емес температурада жүргiзiледi. Бұйымның iшi температурасының +60С-қа жетуi технологиялық үдерiстiң аяқталуы болып саналады.
183. Кремi бар кондитерлiк бұйымдар +60С-тан аспайтын температурада тоңазыту камераларында сақталады. Креммен әрленбеген торттар мен пирожныйлар, майлы, пралин, жемiс қосылған әрлеу жартылай фабрикаттары бар торттар мен пирожныйлар +180С аспайтын температурада және 70-75% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақталады.
184. +60С аспайтын температурада сақталатын торттардың, приожныйлардың және рулеттердiң технологиялық үдерiс аяқталған сәттен бастап жарамдылық мерзiмi тез бұзылатын бұйымдардың белгiленген жарамдылық мерзiмдерiне сәйкес жүзеге асырылады. Кремдi кондитерлiк бұйымдарды жарамдылық, сақтау және өткiзу мерзiмi технологиялық үдерiстiң аяқталған сәтiнен бастап саналады және бұйымның объектiде болу, сауда және қоғамдық тамақтану объектiлерiнде тасымалдану және сақталу уақытын қамтиды.
185. Қайта өңдеуге механикалық бүлiнген немесе сыртқы түрi және пiшiнi өзгерген, өткiзу мерзiмi аяқталған кондитерлiк бұйымдарды, бiрақ өткiзу мерзiмi аяқталғаннан бастап 24 сағаттан кешiктiрмей, таза, құрғақ, бөтен иiсi жоқ ыдыста сауда желiсiнен керi қайтаруға жол берiледi.
Кремi бар, жарамдылық мерзiмi аяқталған кондитерлiк бұйымдар ұсақ даналы пiсiрiлетiн кондитерлiк бұйымдарды шығару үшiн пайдаланылады.
186. Дәмi мен иiсi өзгерген, ластанған, бөтен заттар қосылған, ұнның және басқа да зиянкестерiмен ластанған, микробиологиялық бүлiну белгiлерi бар, сондай-ақ ұн бұйымдарының үгiндiлерi бар кондитерлiк бұйымдарды қайта өңдеуге қайтаруға жол берiлмейдi.
187. Қайта өңдеу үшiн сауда объектiлерi керi қайтаратын кондитерлiк бұйымдармен мынадай белгiлерi бар құжаттар қоса жүредi:
1) бұйымның атауы;
2) бұйым данасының салмағы немесе саны;
3) шығарылған күнi;
4) қайтарылатын өнiмнiң, сауда объектiсiнiң атауы;
5) керi қайтару күнi;
3) керi қайтару себебi.
188. Сауда желiсiнен керi қайтарылатын кондитерлiк бұйымдар өндiрiстiк зертхананың, ол болмағанда – кез келген аккредиттелген (аттестатталған) зертхананың қорытындысынан кейiн қайта өңдеуге жiберiледi.
189. «Созылмалы» (картоп) ауруын жұқтырған кондитерлiк бұйымдар тамақ мақсаты үшiн пайдалануға жол берiлмейдi және қайта өңдеуге жатпайды.
190. Қауiптi өнiмдi кәдеге жаратуды және жоюды тамақ өнiмiнiң қауiпсiздiгi саласындағы заңнамада белгiленген тәртiппен дайындаушы жүзеге асырады.
191. Шығарылатын тамақ өнiмiнiң өндiрiсi мен сақталуы кезiндегi оның қауiпсiздiгiн мемлекеттiк санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында және өндiрiстiк бақылауда объектiлерде технологиялық жабдықтан, мүкәммалдан, қосымша материалдардан алынған шайындыларда ағымдық дезинфекциядан кейiн 60 минуттан кешiктiрмей алынған микробиологиялық шайындылардың 2%-нан асырмай санитариялық-көрсеткiш микроорганизмдердiң (iшек таяқшалары тобының бактериялары) болуына жол берiледi, бұл дезинфекциялау режимiн қанағаттанарлық бағалау туралы куәландырады. Сыртқы орта объектiлерiнен алынған шайындыларда патогендi микрофлораның болуына жол берiлмейдi.
192. Бұйымды зертханалық зерттеудiң қанағаттанғысыз нәтижелерi кезiнде санитариялық-эпидемиологиялық қызмет органдары мен ұйымдары үлгiлердiң екi еселенген санын қайта зерттейдi, технологиялық үдерiстiң барысы бойынша өндiрiстi, шикiзатты, жартылай фабрикаттарды, қосымша материалдарды, суды және ауаны, арнайы киiмдi, қызметкерлердiң қолын, барлық жұмыс үй-жайларының санитариялық-гигиеналық жағдайын қосымша бақылауды жүргiзедi және тиiстi санитариялық-гигиеналық және эпидемияға қарсы iс-шаралар жүргiзiледi.
193. Шаруашылық субъектiлерi персоналды кемiнде үш жиын санымен санитариялық киiммен қамтамасыз етедi. Өндiрiстiң ерекшелiгiне байланысты – санитариялық киiмнiң жиынына резеңке етiк, қолғап, сондай-ақ жеке қорғаныш құралдары енгiзiлуi мүмкiн.
194. Арнайы киiммен өндiрiстiк үй-жайлардан тыс шығуға, оның үстiнен жеке сырт киiм киюге жол берiлмейдi.
195. Арнайы киiмдi жуу және дезинфекциялау бiр орталықтан жүргiзiледi, бұл ретте үйде жууға жол берiлмейдi.
196. Объектiде тамақ өнiмi өндiрiсiмен, тасымалдаумен, тиеумен, түсiрумен айналысатын жұмыскерлер жұмысқа түсер кезде, сондай-ақ арнаулы оқу орындарының оқушылары өндiрiстiк практикадан өту алдында мiндеттi алдын ала медициналық тексеруден өтедi. Жұмысқа түсетiн және зиянды еңбек жағдайларымен, қолайсыз өндiрiстiк факторлардың әсерiмен байланысты өндiрiстерде және кәсiптерде жұмыс iстейтiн жұмысшылар және инженерлiк-техникалық жұмыскерлер жұмысқа түсер кезде және алдын ала және мерзiмдiк медициналық тексеруден өтедi.
197. Шаруашылық субъектiлерi объектiде персоналдың жеке медициналық кiтапшаларын сақтауды қамтамасыз етедi.
198. Айналасындағыларға және тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қауiп төндiретiн инфекциялық аурулардың қоздырғыштарымен ауыратын адамдар немесе тасымалдаушылар, сондай-ақ осы ауруларға күдiктi адамдар жұмысқа жiберiлмейдi. Өнiм өндiру үдерiсiмен айналысатын кез келген адам өзiнiң сырқаттану мүмкiндiгi немесе белгiлерi туралы тiкелей басшыға тез арада хабарлайды. Осындай аурулармен ауыратын науқастармен немесе тасымалдаушылармен байланыста болған адамдар медициналық тексеруден өткен соң жұмысқа жiберiледi.
199. Тамақ өнiмдерiн тасымалдаумен, тиеумен және түсiрумен айналысатын адамдар жеке және өндiрiстiк гигиенаны сақтайды. Жұмыс басталу алдында шаш қалпақтың немесе орамалдың астына жиналады, зергерлiк әшекейлер, сағат және басқа да сынатын заттар шешiледi, тырнақ қысқа кесiледi. Шикiзатқа және дайын өнiмге бөтен заттардың түсуiн болдырмау үшiн өндiрiстiк үй-жайларға ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) кiргiзуге және сақтауға, тырнақты лакпен бояуға, арнайы киiмдi түйреуiшпен, инемен қыстыруға және арнайы санитариялық киiмнiң қалтасында өзi пайдаланатын заттарды сақтауға жол берiлмейдi.
200. Күн сайын жұмыс ауысымы басталу алдында медициналық қызметкер немесе басқа жауапты адам объект персоналы денесiндегi ашық жерлерiн терi жабынының бүтiндiгiн тексередi. Терiнiң iрiңдi аурулары бар адамдар, сондай-ақ инфекциялық ауруға күдiктi адамдар жұмысқа жiберiлмейдi. Тексеру нәтижелерi осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналға енгiзiледi.
201. Тұрмыстық үй-жайлар санитариялық өткiзгiш типi бойынша орнатылады, олардың құрамына сыртқы, жеке және арнайы киiмге және аяқ киiмге арналған бөлек гардеробтар, таза киiмдi сақтауға арналған киiм-кешек бөлмесi, лас арнайы киiмдi қабылдауға арналған үй-жай, себезгi және қол жууға арналған раковина, киiм мен аяқ киiмге арналған кептiргiш, кiр жуу орны кiредi.
202. Тұрмыстық үй-жайлар күн сайын жұмыс аяқталған соң жиналады. Тұрмыстық үй-жайларды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берiлмейдi.
203. Қуаттылығы аз объектiлердi қоспағанда, қоймада киiм сақтауға арналған шкафтармен, қол жуғышпен жабдықталған қызмет көрсететiн персоналға арналған жылытылатын үй-жай көзделедi. Қойма жұмыскерлерi объект үшiн жалпы санитариялық-тұрмыстық үй-жайларды, оның iшiнде жылытатын бөлменi пайдаланады.
204. Объект персоналы үшiн асхана (жұмысшылар саны ауысымына 30 адамнан артық болғанда, отыратын орын саны көп ауысымдағы жұмысшылардың саны есебiнен) немесе буфет көзделедi. Асхана (буфет) болмаған жағдайда тамақ iшуге арналған үй-жай бөлiнедi (жұмысшылар саны ауысымына 30 адамға дейiн болғанда).
205. Санитариялық тораптар өздiгiнен жабылатын есiктермен, арнайы киiмге арналған iлгiштермен, ыстық және суық су келтiрiлген, қол жууға арналған құралдармен және бiр рет қолданылатын орамалдармен немесе электрлi орамалмен жарақталған қол жууға арналған раковиналармен жабдықталады. Санитариялық торапқа кiретiн жерде дезинфекциялық құралға батырылған дезинфекциялаушы кiлемше көзделедi.

Кондитерлiк бұйымдарды өндiру объектiлерiнiң өндiрiстiк үй-жайларының құрамы

Кондитерлiк бұйымдар өндiрiсiнiң қойма үй-жайларының құрамы

Кондитерлiк бұйымдар өндiрiсiнiң қосалқы үй-жайларының құрамы

«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
2-қосымша
Қуаттылығы аз кондитерлiк цехтардың өндiрiстiк үй-жайларының жиынтығы

Ескертпе:
* 4 (қуаттылығы 100 кг дейiн кремдi объектiлер үшiн) және 5- (кремсiз өнiмдер шығаратын объектiлер үшiн) бағандарда бiрiктiруге жол берiлетiн үй-жайлар көрсетiлген.
** 11 және 12-тармақтар бойынша үй-жайларды бiрiктiруге арнайы жабдықты пайдаланған жағдайда жол берiледi.
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
3-қосымша
Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
4-қосымша
Кондитерлiк өндiрiстiң технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбатқа арналған пiсiру қазанын, шәрбатты сақтауға арналған бактарды, мөлшерлi шағын бактарды, құбырларды санитариялық өңдеу тәртiбi
Кондитерлiк өндiрiстiң технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбатқа арналған пiсiру қазанын, шәрбатты сақтауға арналған бактарды, мөлшерлi шағын бактарды, құбырларды санитариялық өңдеу мынадай үдерiстердi қамтиды:
1) 350С төмен емес температурадағы жылы сумен шаю;
2) 40–450С температурада жуу заттары ерiтiндiсiнде, оларға қоса берiлген дайындаушының нұсқаулығына сәйкес, ысқыштың және щетканың көмегiмен 15 минут бойы жуу;
3) дезинфекциялау құралының ерiтiндiсiн қолдану жөнiндегi дайындаушының нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерiтiндiсiмен немесе булау арқылы өңдеу;
4) 650С төмен емес температурадағы ыстық сумен шаю.
Құбырларды бөлшектелген күйiнде арнайы ванналарда осы тәртiппен өңдейдi, соңынан стеллаждарда немесе кептiру камераларында кептiредi.
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
5-қосымша
Кондитерлiк өндiрiстiң цехiшiлiк ыдысы мен мүкәммалын өңдеу тәртiбi
Цехiшiлiк ыдыс пен мүкәммалды өнiмдерден босағаннан кейiн механикалық тазалайды және үш секциялы ваннада мынадай тәртiппен жуады:
1) бiрiншi секцияда – плюс 400 С-тан плюс 450 С дейiнгi су температурасында ыстық суға салу және жуу құралдарына қоса берiлген дайындаушының нұсқаулығына сәйкес жуу құралдарының ерiтiндiсiнде ыстық сумен жуу;
2) екiншi секцияда – ыстық дезинфекциялау ерiтiндiсiне 10 минут бойы салып қою (дайындаушының қолдану жөнiндегi нұсқаулығына сәйкес шоғырлануда);
3) үшiншi секцияда – торлы табандықтарда 650 С төмен емес температурадағы ыстық ағынды сумен шаю;
4) еденнен кемiнде 0,5 м биiктiкте тұрған стеллаждарда, сөрелерде, тұғырларда кептiру және сақтау.
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
6-қосымша
Кондитерлiк өндiрiстiң торттары мен пирожныйларын әрлеуге арналған ұштықтар мен ұсақ мүкәммалды өңдеу тәртiбi
Торттар мен пирожныйларды әрлеуге арналған ұштықтар, ұсақ мүкәммал мынадай тәртiппен өңделедi:
1) кремi толық жуылғанға дейiн 650С төмен емес температурадағы суға бiр сағат бойы салып қою;
2) 40-450С температурада жуу құралында ыдыс жуғыш машинамен немесе қолмен жуу;
3) 650С төмен емес температурада ыстық сумен шаю;
4) кептiру шкафтарында кептiру;
5) автоклавтарда немесе 1200С температурада құрғату шкафтарында стерилизациялау немесе 30 минут бойы қайнату.
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
7-қосымша
Кондитерлiк бұйымдарды дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу тәртiбi
Жұмыртқаларды төрт секциялы ваннада мынадай тәртiппен өңдейдi:
1) бiрiншi секцияда - плюс 400С-тен – плюс 500С-ге дейiнгi температурадағы жылы суға 5-10 минут бойы салып қою;
2) екiншi секцияда – қолдануға рұқсат етiлген жуу құралын қолдану жөнiндегi дайындаушының нұсқаулығына сәйкес 40-500С температурадағы ерiтiндiмен 5-10 минут бойы өңдеу;
3) үшiншi секцияда – дезинфекциялау құралының еретiндiсiмен 5 минут бойы дезинфекциялау, шоғырлануы мен өңдеу уақыты дайындаушының қолдану жөнiндегi нұсқаулығына сәйкес;
4) төртiншi секцияда – плюс 500С төмен емес температурада 5 минут бойы ағынды сумен шаю.
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
8-қосымша
Кремнiң су фазасындағы қанттың болуын есептеу
1. Кремнiң су фазасы – бұл рецептура бойынша кремнiң құрамына кiретiн өнiмдердегi су.
Су фазасында қанттың болуы мен кремнiң ылғалдылығы керi байланыста болады: кремнiң ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, су фазасындағы қанттың шоғырлануы соғұрлым төмен болады.
2. Кремде су фазасындағы қантқа есептеу жүргiзу үшiн алдын ала iшiндегi табиғи қантты мына формула бойынша анықтайды:
(100 - В) х А
С = ----------------,
100
мұнда С – табиғи қанттың болуы, %;
А - зертханалық деректер бойынша құрғақ заттардағы қанттың болуы, %;
В - зертханалық деректер бойынша кремнiң ылғалдылығы, %.
Кремнiң су фазасына қантты есептеу мына формула бойынша жүргiзiледi:
С х 100
К = ---------,
В - С
мұнда К - су фазасындағы қанттың шоғырлануы, %;
В - зертханалық деректер бойынша кремнiң ылғалдылығы, %;
С – табиғи қанттың болуы, %;
3. Есептеу үлгiсi зертханалық талдау деректерi бойынша құрғақ заттағы 51,6% (А) қант бар болғанда кремнiң ылғалдылығы 25% (В) алынды;
1) ылғалдылығы 25% крем iшiндегi қанттың болуын анықтау:
100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25% кремде құрғақ заттар 75% (100-25) құрайды. Табиғи қант мынаны құрайды:
(100 - В) х А (100 - 25)%51,6
С = ---------------- = -------------------- = 38,7,
100 100
Ылғалдылығы 25% кремдегi табиғи қант 38,7 % құрайды.
2) Су фазасындағы қантты есептеу:
100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнiң су фазасына қанттың шоғырлануы мынаны құрайды:
С x 100 25 + 38,7
Кв = ------- = ---------- = 60,75%
В + С 38,7 x 100
«Кондитерлiк бұйымдарды өндiру
объектiлерiне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
9-қосымша
Цех жұмыскерлерiн медициналық тексерiп-қарау нәтижелерiнiң журналы
Цех (бригада)_______________________________________________
Бастығы (бригадир)________________________________________
(тегi, аты, әкесiнiң аты)